For få uker siden fikk restauranten nyheten de knapt våget å håpe på: Til tross for et helt nytt konsept og en betydelig omstilling av driften, klarte de å beholde Michelin-stjernen som forteller potensielle gjester at dette er en sted og en matopplevelse som er vel verdt en omvei.
- Etter at vi fikk bekreftet anerkjennelsen, har det gått opp for oss at dette betyr mer for oss enn vi kanskje var klar over, sier Stig Ubostad. Sammen med broren Gaute og andre i Ubostad-familien er han majoritetseier i den unike undervannsrestauranten og har stått i spissen for omstillingen som nå er gjennomført.
Bærekraftig konsept
- Vi måtte rett og slett gjøre store endringer, både for å tilpasse oss rammebetingelsene vi har her i Norge og fordi vi trengte et mer bærekraftig konsept, også økonomisk, erkjenner han.
På mange måter startet de derfor med blanke ark da de i vinter bestemte seg for det nye konseptet. Men en ting ligger fortsatt fast: Under lover sine gjester en mat- og restaurantopplevelse i verdensklasse.
Noe av det som ble utslagsgivende for de omseggripende endringene var den norske arbeidsmiljøloven som blant annet legger begrensninger for hvordan man kan sette opp vaktlister som innebærer jobbing etter kl 1800 på lørdager. Stig Ubostad mener, naturlig nok, at reglene som er utarbeidet for nesten 50 år siden for å ivareta hensynet til industriarbeidere i svært belastende skiftarbeid, i liten grad er anvendbare for en gourmetrestaurant. Men i møte med et stivbeint regelverk var det til slutt ikke annet å gjøre enn å lage en helt ny driftsmodell.
- I praksis betyr det at vi har færre helårsansatte nå, samtidig som vi i større grad baserer oss på sesongarbeidere og medarbeidere på timelønn. Det har ført til at vi har færre ansatte nå, men det betyr også lavere lønnskostnader. Økonomisk var det sannsynligvis nødvendig, sier Stig Ubostad.
Samme nivå
Menyene endres også raskere enn tidligere, i tillegg til at det er gjort endringer knyttet til hvordan maten serveres. – Vi har gjort veldig mange tilpasninger i logistikken, for å kunne få en mer effektiv drift. Samtidig skal gjestene oppleve det samme, høye servicenivået, understreker Ubostad som legger til at mat-konseptet også er fornyet.
- Nå legger vi enda mer vekt på de gode smakene. Men vi bruker nok mindre tid på å bruke pinsett når vi plater rettene. Tilbakemeldingene fra gjestene har langt på vei bekreftet at dette har vært en riktig prioritering, mener Stig Ubostad som kan glede seg over rekordbooking før sommersesongen.
- Nå skal vi ha åpent fem dager i uken gjennom hele sommersesongen, i tillegg til at vi serverer lunsj fredag og lørdag. Det betyr at flere gjester får anledning til å oppleve Under i år. Responsen blant publikum har vært fantastisk og vi har allerede booket 80 prosent av all kapasiteten i sommermånedene, forteller han.
Håndplukkede medarbeidere
De åtte heltidsansatte er fire kokker og fire sommelierer. – Flere av dem har lokal tilknytning og vi har håndplukket medarbeiderne vi helst ville ha. Skal vi levere de matopplevelsene vi har ambisjoner om, er vi helt avhengig av medarbeidere med spisskompetanse på sine fagområder, påpeker Stig Ubostad.
Under har allerede etablert seg som en reiselivsdestinasjon som i seg selv trekker gjester til regionen. Skal Sørlandet i fremtiden få enda flere utenlandske turister, mener han det er avgjørende å skape enda flere kvalitetsopplevelser i landsdelen. – Vi er veldig glade for at Kunstsilo nå er etablert i Kristiansand. Slike attraksjoner tiltrekker seg gjester fra hele verden, mener han.
Tror på bedre resultater
Det gjør også Under. Det er ikke unikt for dem å oppleve utenlandske gjester som bestiller bord på restauranten som flyr inn til Kjevik, drar til Under for å oppleve maten og atmosfæren, før de flyr hjem neste dag. – Derfor er også vi blant dem som er opptatt av at vi har et godt rutetilbud til og fra Kjevik, sier Stig Ubostad som er optimistisk med tanke på fremtiden. – Regnskapstallene for 2023 ble knallrøde. Vi regnskapsfører tapene nå, slik at avskrivningskostnadene blir mindre i årene fremover. Samtidig har vi fått en ny og bedre driftsmodell. Derfor tror vi at vi kommer til å levere stadig bedre resultater i fremtiden, slår han fast.
